Cao Lầu Hội An – Hương Vị Phố Cổ

22/07/2020
Blog

Ở phần trước, chúng ta đã cùng nhau đi dọc con đường Di sản miền Trung, với điểm đến cuối cùng là Phố Cổ Hội An – một cảng thị mang đậm nét cổ kính rêu phong. Và đến với Hội An, không thể bỏ qua một món ăn được biết đến như đặc sản của vùng đất này – Cao Lầu. Chẳng ai biết cao lầu xuất hiện từ bao giờ, và đến nay nguồn gốc tên gọi của món đặc sản này vẫn đang là một bí ẩn.

1. Cao Lầu – Lầu cao?

Nhiều người cho rằng, món ăn này giống mì Udon của người Nhật – là những thương khách đã đến cảng thị này từ những năm đầu thế kỷ XVII, nhưng mì Udon có nhiều nguyên liệu hơn. Trong khi đó, số khác lại cho rằng cao lầu là sản phẩm của những người Hoa đến đây kinh doanh buôn bán từ giữa thế kỷ XVII vì có thịt xá xíu, thế nhưng người Hoa cũng bảo không phải của họ. Có lẽ, do sự giao lưu văn hóa ẩm thực của người Hoa và người Nhật, nên cao lầu có sợi mì có vẻ giống sợi mì Udon nhưng cách chế biến lại theo phong cách người Hoa, lại kết hợp với các nét ẩm thực đặc trưng của chính những người dân phố Hội mà tạo nên món ăn này. Đến nay, không ai dám chắc về nguồn gốc của cao lầu, nhưng cho dù có nói sao đi nữa thì món đặc sản chỉ có ở Hội An này vẫn giữ được hương vị tuyệt vời mà không nơi nào có thể bắt chước được.

Đến Hội An, ai cũng sẽ được nghe qua câu chuyện về cái tên Cao Lầu. Từ xa xưa Hội An là nơi giao thương, là cảng thị thu hút rất nhiều thương khách, thuyền buôn nên tập trung khá nhiều hàng ăn quán nước, và vì điều kiện tự nhiên – tháng 9 đến tháng 12 phố lớn ngõ nhỏ đều ngập nước, các chủ quán thường chọn buôn bán trên lầu 1 hoặc lầu 2. Do vậy, thương khách muốn thưởng thức món ăn này thì phải lặn lội leo cầu thang lên lầu cao. Và từ đó tên cao lầu xuất hiện. Một giả thuyết khác cũng được đưa ra, là xa xưa cao lầu là món ăn thuộc dạng “cao lương mỹ vị”, chỉ phục vụ cho người giàu hoặc có địa vị cao, ngồi trên lầu vừa ăn vừa thưởng ngoạn đường phố, dần dần có cái tên cao lầu. Dù thế nào đi nữa, không ai có thể chối cãi rằng, cao lầu xứng đáng nằm trong danh sách những “cao lương mỹ vị”, không phải vì đây là một món ăn đắt tiền, nhưng vì cao lầu chất chứa tinh túy ẩm thực của người Hội An.

2. Cao Lầu – tinh túy ẩm thực phố Hội

Cao lầu không giống bún hay phở, và mặc dù có nhiều nét tương đồng với mì Quảng nhưng quy trình chế biến công phu và các yêu cầu về nguyên vật liệu khắt khe hơn nhiều. Không giống các món đặc sản khác, công thức làm món cao lầu không hề được giữ kín, nhưng không một nơi nào có thể bắt chước được hương vị tinh túy của đất Phố Cổ.

Nguyên liệu quan trọng nhất của món ăn này là sợi mì làm từ bột gạo. Người dân ở đây không gọi là “sợi cao lầu” nhưng gọi là “bánh cao lầu”. Để làm được một tô cao lầu ngon, thì nhất định phải có bánh cao lầu đạt chất lượng. Bột gạo là nguyên liệu chính để làm bánh cao lầu. Gạo phải là loại nguyên chất của đất Quảng Nam, không được để quá lâu nhưng cũng không chọn loại gạo mới. Những hạt gạo “tuyển” sẽ làm cho bánh cao lầu mềm và dai, lại thơm mùi gạo đặc trưng của miền Trung. Gạo sau khi chọn lựa sẽ được đem ngâm trong nước tro, loại tro củi tràm chỉ có ở vùng đất Cù Lao Chàm, tạo nên một màu vàng nhạt như pha nghệ. Nước để nhào bột làm cao lầu phải là nước giếng cổ Bá Lễ, vì những người làm cao lầu tin rằng chỉ có nước ở đây mới tạo nên vị ngọt, làm cho bánh cao lầu trở nên dẻo và chắc. Do đó, nhiều người dù làm cao lầu lâu năm sau khi rời khỏi Hội An cũng không thể tạo ra được món cao lầu có hương vị tương tự vì không có nguồn nước như ở giếng Bá Lễ. Một điểm đặc biệt khác của cao lầu là bột sau khi nhào sẽ được cán mỏng và hấp chín. Chính điều này đã làm nên sự khác biệt giữa bánh cao lầu và bánh phở hay mì Quảng, và cũng góp phần mang lại vị thơm đặc trưng của bánh cao lầu.

3. Thưởng thức Cao Lầu

Để thưởng thức món đặc sản này, bánh cao lầu sẽ được trụng sơ trong nước sôi, sau đó trải đều trong bát. Kế đến, người ta xếp từng lát thịt xá xíu đã được nêm nếm đậm vị vào bát, thịt màu hồng phấn cùng lớp ngoài đỏ gạch tăng thêm màu sắc cho món ăn. Và thật thiếu sót nếu như không kể tới 12 loại rau như cải mầm, rau húng, giá, hẹ, xà lách… là những loại rau ăn kèm tươi mới được hái từ làng rau truyền thống Trà Quế. Sau cùng người ta mới rắc lên trên một lớp đậu phộng, da heo chiên giòn, bánh cao lầu cắt miếng vuông thành “tép” chiên giòn và rưới lên vài thìa nước dùng được làm khi chế biến thịt xá xíu.

Khi thưởng thức, bát cao lầu phải được trộn đều lên để gia vị ngấm vào từng sợi bánh, hòa quyện chung với các nguyên liệu khác tạo thành một sự cân bằng tinh tế trong hương vị. Có thể nói, việc thưởng thức một bát cao lầu đánh thức mọi giác quan con người – từ tiếng sựt sựt và vị ngọt của bánh, sự đậm đà của nước dùng và thịt xá xíu, sự thanh đạm của các loại rau cùng với mùi thơm ngây ngất tạo nên một hương vị đặc trưng khó cưỡng của cao lầu Hội An.

Cao lầu không chỉ là một món ăn, mà còn mang trong mình hương vị của vùng đất phố Hội. Dù ngày nay cao lầu có thể được thấy ở rất nhiều hàng quán xuyên suốt từ Bắc vô Nam, nhưng không ở đâu có thể sánh được với hương vị của cao lầu Hội An – nhẹ nhàng và tinh tế, như muốn nhắn nhủ với du khách rằng:

“Ai qua phố cổ Hội An,

Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu…”

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Website này sử dụng Akismet để hạn chế spam. Tìm hiểu bình luận của bạn được duyệt như thế nào.